Благодарю за помощь в подготовке статьи Наташу и Женю.
Раньше углубиться в этот вопрос могли лишь редкие счастливчики, оказавшиеся наедине с весьма узкими категориями людей: объевшихся листями Зизифуса настоящего (лат. Ziziphus jujuba) или людей, получавших эквивалент дозы облучения в один рентген/час.
Снижение обоняния и вкуса, несмотря на кажущуюся обязательность для COVID-19, официально не является наиболее распространённым симптомом. Однако этот симптом настолько патогномичный и очевидный, насколько удивителен этот опыт pro auctore in vivo.
Вирусные частицы SARS-CoV-2 (ещё их называют Betacoronavirus B) обладают тропностью к вспомогательным клеткам рецепторного аппарата языка, задней стенки глотки, мягкого нёба, миндалин и надгортанника. То есть вирус не поражает непосредственно сами рецепторные клетки, а лишь сильно ухудшает их работу. Эффект таких повреждений не всегда может быть представлен до того, как это происходит на самом деле. Выключаются не такие «вкус» или «запах», какими мы представляем в их в обыденном смысле.
Вкус, запах, аромат являются производными массы различных рецепторов. И разные вкусы и запахи, которые мы ощущаем, отображают сигналы, исходящие из разных типов рецепторов. Более того, имеются в виду рецепторы вообще, а не только те, которые называют вкусовыми рецепторами в книгах по гистологии. Некоторые «вкусы» складываются не только из «вкусовых» ощущений вкусовых рецепторов, но и из импульсов, идущих от термо- и механорецепторов, а также рецепторов боли. Далее я обрисую несколько подобных частных случаев.
Но для начала познакомимся с «вкусовщиной» из Википедии:
«Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 основных вкуса [солёное, кислое, сладкое, горькое — прим.] — социокультурная традиция европейской культуры, 5 основных вкусов — традиция культуры государств Восточной и Юго-Восточной Азии».
«Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный».
«В терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу».
«Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5».
Статья «Основные вкусы»
Такая же история и с привычными нам семью цветами радуги, это тоже лишь «социокультурная традиция». Такие вопросы близко прилежат к философским понятиям типа «квалиа» и «интенция». Так что Аристотеля в Вики упомянули не зря. На современном уровне развития нейрофизиологии к решению таких вопросов с чисто физиологических точек зрения подбираться можно лишь лёгкой поступью.
Теперь вернёмся к обещанной конкретике.
Соль. За восприятие «солёности» в нашем организме отвечают простые хеморецепторы. Соль мы чувствуем даже кожей. Чтобы это понять, следует вспомнить фразеологизм «не сыпь мне соль на рану» и вспомнить эти ощущения. Если до сих пор не сыпали соль на раны – не рекомендую это делать и впредь, просто поверьте, это неприятно, примерно как спиртом полить, но ощущения более специфические. Вот так недалеко люди ушли в эволюции от каких-нибудь рыб с их чувствительной боковой линией. И да, вновь напоминаю, «солёность» – это один из основных «классических» вкусов. Когда-нибудь думали о том, что можете испытывать вкусовые ощущения любым участком своей кожи? Можете начинать думать об этом.
Перец. С остротой, казалось бы, всё должно быть понятней, тема остроты весьма популярна и коммерциализирована. Вспомните шкалу остроты Уилбура Сковилла или популярные на ютюбе видео поедания супер-жгучих перцев. Хочу затронуть лишь один интересный момент.
Вспомните дизайн упаковок и рекламы острых продуктов. На них обязательно должен быть изображён огонёк, жар, раскалённый язык, градусник, который лопается от высокой температуры. Вот только прямым текстом не пишут «Жарко как в Бишкеке!», ведь всё-таки подразумевают вполне конкретные ощущения, хотя и похожие отдалённо на температурные, если призадуматься над ними. Это потому, что жгучий вкус является следствием работы особого вида терморецепторов – TRPV. Казалось бы, чисто обывательское сравнение имеет вполне физиологическое обоснование.
Причиной написания данной статьи явился первый вопрос, который задали мне мои участливые друзья, узнав, что у меня ковид с потерей вкуса и обоняния: «Как будет восприниматься организмом с отсутствующим обонянием процесс резки лука?»
За слёзы от резки лука ответственен летучий фактор слезотечения – 1-сульфинилпропан. Попадая на слизистую оболочку глаз, он возбуждает ноцицепторы, рецепторы боли, которые и запускают слезотечение. В носу это вещество делает то же самое, поэтому при потере вкуса и обоняния вы будете ощущать неприятные покалывания в носу, но они не будут нести яркий характер «луковых». Если у больного коронавирусом с полной утратой запаха и обоняния будут завязаны глаза, он никогда не отгадает, отчего именно у него возникают подобные ощущения.
Кстати, люди без обоняния также не утратят способности лить слёзы и кашлять от газовых гранат и перцовых баллончиков.
Потеря вкуса и обоняния в мировой культуре
В один из дней, когда я жевал безвкусную еду, мне вспомнился отрывок из фильма 2011 года «Последняя любовь на Земле» («Perfect Sense») с Юэном Макгрегором и Евой Грин в главных ролях.
По сюжету человечество заражено некоей инфекцией, которая поэтапно лишает людей чувств одно за другим – сначала пропадает обоняние, затем вкус (этот симптомокомплекс в фильме называют «S.O.S.» – «Severe Olfactory Syndrome» – тяжёлый обонятельный синдром), далее слух и зрение. В фильме живописно обрисована проблема потери вкуса и запаха, а также то, как люди с этим справлялись – направили фокус гастрономического внимания на текстуру продуктов и блюд.
Нашёл в вики узкопрофессиональный термин, обозначающий отсутствие либо временную потерю у повара или кондитера кулинарного вкуса — «бридость». Цитата из фильма: «Теперь обращают внимание не только на саму еду, но и на её температуру, консистенцию. И мы всё перепробовали — от леденяще холодной до обжигающе горячей. Она была сухая, влажная, рассыпчатая, пористая, хрустящая <…> жизнь продолжается». Чувство осязания у них сохранялось ещё достаточно долго, и рестораны продолжали работать (тайм-код для любопытных: 47:47).
И действительно, текстура пищи плотно вплетена во все кухни мира и гастрономию в общем смысле — несмотря на то, что не является вкусовым ощущением. Разнообразие текстуры часто идёт на пользу аппетиту. Стоит вспомнить испанские тапас, японские суши, сырные и другие закусочные «тарелки», «фингерфуд», а также общемировую барную культуру и культуру фуршета и кейтеринга.
Кстати, в том же 2011 году выпущена кинолента «Заражение» («Contagion»), которая более правдоподобно обрисовывает апокалиптичность пандемии, до боли походящую на текущую.
Раз уж задел тему сенсорной чувствительности языка. Языком можно научиться даже видеть. Гуглите «brainport vision technology», я был в восторге.
Борис Бонецкий
практикующий врач, натуралист